La Chaya y sus propiedades nutricionales
Nunca ha pasado inadvertida. Cuando los españoles pisaron estas tierras, les llamó la atención aquel arbusto y los variados usos a él asignados por los nativos. Es un arbusto que mide de dos a tres metros de alto, posee médula gruesa y blanca, y tallos grisáceos o verdosos.
Sus hojas presentan pecíolo largo, el cual al desprenderse da un jugo lechoso; resultan más anchas que largas, trilobadas casi a la mitad e irregularmente dentadas, de color verde subido en el haz y verde en el envés, tienen pelos mordiscantes, que causan picazón cuando se les toca.
..Los recién llegados la vieron como un arbolillo de blandas ramas, con mucha leche y hojas parecidas a las de la berza (col), las cuales eran guisadas, y buenas para comer con mucho tocino gordo. Precisamente, así la describió el mismísimo Fray Diego de Landa en las páginas de la Relación de las cosas de Yucatán.
La chaya crece en regiones costeras del Golfo de México y del Mar Caribe. Su descubrimiento resulta un excelente legado de la cultura Maya. Según los investigadores, de ella se emplean las hojas y los pecíolos. Y afirman que, al analizar la composición química de las primeras, se observa que son ricas en sales de hierro, calcio, vitamina "A" y, sobre todo, vitamina "C". Hay que cocinar la chaya, porque las hojas crudas son tóxicas.
José Díaz Bolio (1906-1998), conocido maestro de la ciencia Maya, en su crónica etnobotánica dedicada a dicho vegetal, comentó que, al combinarlo con el maíz y con la pepita de calabaza -llamada "ziquil" -, da lugar a un alimento excepcional, capaz de asegurar la subsistencia del ser humano durante largo tiempo.
El especialista meridano, quien se adiestró en la fabricación y distribución de diversos productos cosméticos y medicinales en los negocios de droguería y farmacia de su padre, además se refirió a la mezcla de la chaya con harina de frijol soya y a su valor nutritivo. En tal sentido, relató su propia experiencia después de tomar un atole elaborado con ambos nutrientes.
Pues bien, licuó dos cucharadas colmadas de harina de soya, cinco hojas de chaya -de tamaño regular-y medio vaso de agua. Aparte, en una olla de peltre, puso a hervir la cantidad de un vaso de agua. Tan pronto rompió el hervor, añadió lentamente lo licuado, que coció durante cinco minutos sin dejar de moverlo. Transcurrido ese tiempo, lo retiró del fuego y utilizó miel natural para endulzarlo.
"El resultado fue - describió Díaz Bolio - que a las tres de la madrugada despertamos con una sensación de resistencia física inusitada. Fue como si hubiésemos cenado un bistec de un cuarto de kilo de carne de res, pero sin los inconvenientes de la carne. Nos sentíamos sobrados de energía y con ánimos de encender la luz y ponernos a trabajar".
El también poeta, periodista e historiador recomendó ensayar la combinación de chaya y soya agregándole maíz y "ziquil" o pepita decalabaza, con el objetivo de obtener un producto de alto valor alimenticio que, a la vez, sea recibido con agrado por el paladar.
Para finalizar, hemos dejado dos recomendaciones importantes hechas por el investigador. La primera señala que, siendo la chaya muy rica en proteínas–como todo parece indicar–, no es saludable tomarla en demasía, debido a que estudios de nutrición relacionan el exceso de proteínas con la formación de tumores cancerosos.
La segunda aconseja no cocer esta especie verde en envases de aluminio y menos dejarla reposar en ellos, puesto que su jugo o caldo ataca al aluminio, llegando a convertirse en un brebaje con resultados contraproducentes.

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Ing%20Rizzo/agricultura/chaya.htm